Ricette di agnello (Pascolo vagante)

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Originariamente pubblicato in varie date e trovato all'indirizzo     
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giovedì, 20 marzo 2008

La "strage" degli agnelli

Questo post probabilmente mi attirerà le ire di qualcuno, ma io non lo scrivo per provocare, solo per fare un po' di chiarezza e spiegarvi come la penso (soprattutto per chi non segue questo blog dall'inizio). Siamo quasi a Pasqua e, come ogni anno, in questo periodo qua e là compaiono titoli che denunciano la "strage" di agnelli e capretti. E' sempre facile sollevare l'indignazione sfruttando anche l'ignoranza (nel senso della non conoscenza di un tema) della gente. Soprattutto, è facile fare di tutta l'erba un fascio... E così ecco le foto di tenerissimi agnellini, spesso neonati o quasi, indicati come le vittime sacrificali.

Però volevo analizzare un po' meglio il fenomeno. Questa campagna si ripete puntuale ogni anno, acutizzandosi nel periodo pasquale, e sono io la prima a dire che agnelli di poche settimane come questi non li mangerei. Più che altro per questioni gustative ed organolettiche della carne, perchè ritengo migliore come gusto, consistenza e qualità quella di agnelloni che non si nutrono più di solo latte. Provare per credere, invito all'assaggio... E così, oltre a mangiare meglio, passa il senso di colpa per la "strage degli innocenti"? Non lo so. Vi posso solo dire che, nonostante tutto, i pastori quest'anno per Pasqua non hanno avuto problemi a vendere gli agnelli sui 10-15 kg, mentre la richiesta di agnelloni è scarsa. Anche qui, si mescola la tradizione (in certe aree d'Italia l'agnello è solo quello da latte!) all'ignoranza, sarebbe necessario un corso di educazione al gusto, pur nel rispetto delle tradizioni locali!

E poi mi chiedevo... Va bene per chi è vegetariano, non mangia carne per scelta, rispetta tutti gli animali. Poi c'è chi mi dice che non gli piace la carne di agnello (e due volte inviterei al suddetto corso, dopo vi spiego perchè). Ma gli altri? Perchè questi scrupoli improvvisi per gli agnelli? Il pollo lo mangiano? E vadano allora a vedere in quali condizioni spaventose vengono allevati, sia quelli in gabbia che quelli a terra, nei grandi allevamenti! E la bistecca di maiale? Un buon salame? Salsiccia? Il vitello sì, l'agnello no. Vorrei capire perchè, spiegatemelo voi non vegetariani che però davanti ad belato vi tirate indietro.

Per quello che riguarda il gusto, ancora una volta vi invito alla prova! Il mio sogno è quello che un giorno si riesca a differenziare, a trovare un marchio che certifichi la carne di ovicaprini allevati con pascolo vagante. La si nota, la differenza, eccome! Animali che, oltre a cibarsi di sola erba, camminano ogni giorno, sviluppando le fibre muscolari ed accumulando meno grasso (che è quello che maggiormente contribuisce al caratteristico "odore" della carne ovina). L'altra sera ho cucinato un cosciotto e... se non dicevo che era agnellone, nessuno se ne accorgeva. Vi scrivo la ricetta, facile, rapida e povera di condimenti, chissà che qualcuno non voglia fare una prova?
Cosciotto di agnellone alle erbe
1 cosciotto di agnellone, olio extravergine di oliva, un grosso mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, salvia, erba cipollina), 1 spicchio d'aglio (o 1 scalogno, a seconda di quanto amate i gusti forti), bacche di ginepro, sale, pepe.
Frullate le erbe aromatiche con l'aglio ed i ginepro nel bicchiere del mixer con poco olio ed usate la pappetta ottenuta per cospargere su ambo i lati il cosciotto. Salate e pepate a piacere. Avvolgetelo con due fogli di alluminio, sigillate bene, posate in una teglia ed infornate a 200° per almeno un'ora, 1h30' (dipende dalle dimensioni del cosciotto). Al momento di servire, aprite i fogli di alluminio e trasferite il cosciotto sul piatto di portata, irrorandolo con il suo sughetto. Accompagnate con patate al forno.

scritto da: blacksheep77 alle ore 08:02 | link | commenti (37)
categorie: animali, ricette, alimentazione, agnelli
venerdì, 16 novembre 2007

Una giornata in Valle Stura

Valle Stura di Demonte, provincia di Cuneo, una valle che ha radici fortemente pastorali. Per fortuna, la tradizione è ancora viva, così anche in una fredda giornata autunnale, preludio di un grigio assaggio di inverno e neve, si vedono ancora molte greggi al pascolo nell'ultima erba dei prati accanto ai paesi.

Io sono in cerca proprio di quelle radici, o meglio, di testimonianze della pastorizia che fu, sempre per l'Enciclopedia del Mondo Contadino. Per fortuna, qui la mia ricerca sarà più semplice, perchè da alcuni anni esiste un bellissimo Ecomuseo dedicato proprio alla pastorizia.

C'ero già stata, all'Ecomuseo, ma questa volta la visita è più mirata ad aspetti ben precisi della pastorizia di ieri, soprattutto le foto d'epoca ed i dettagli su come avveniva la transumanza e l'allevamento da queste parti. A dire il vero ci sarebbe molto di più, con storie di emigrazione verso la Francia, ma è quello che riguarda direttamente il Piemonte ad interessarmi.

Come queste scene di alpeggio, con un piccolo gregge al pascolo a monte di Grange, frazione di Argentera, case ormai crollate e disabitate accanto alla strada che si inerpica al Colle della Maddalena, per ridiscendere in Francia.

Oppure la transumanza di un tempo, dove il piccolo gregge aveva al seguito anche la casa mobile del pastore: non una roulotte trainata dal fuoristrada come oggi, ma un carro contenente tutto l'indispensabile... e spesso anche tutta la famiglia!

Per gli appassionati di pastorizia (e permettetemi di fare un po' di pubblicità!), una visita all'ecomuseo sarà sicuramente un'emozione ed un piacere. Qui a Pontebernardo non c'è solo la storia, ma anche il presente, sotto forma di un centro arieti per valorizzare e mantenere la razza locale (pecora sambucana), un punto vendita con manufatti in lana, un'azienda condotta da giovani, che caseificano latte di pecora in un piccolo caseificio attrezzato anche per la visita dei turisti.

Un'ultima parte del post dedicato ad una ricetta "del territorio": dal ricettario dell'agnello sambucano, ecco un semplice modo di cucinarlo (ricordiamo la tradizione del tardoun, cioè la consumazione dell'agnellone in questo periodo, macellato successivamente alla discesa dall'alpeggio, in autunno, dopo una crescita avvenuta pascolando in montagna).
Agnello Sambucano al forno
Ingredienti per 4 persone
·  1 kg carne di agnello sambucano
·  2 spicchi d'aglio
·  1 cipolla
·  1 gambo di sedano
·  1 cucchiaio di farina
·  foglie di alloro
·  rosmarino
·  timo
·  grappa
·  brodo di carne
·  30 g burro
·  olio extra vergine d’oliva
·  sale
·  pepe
Tritate la verdura e fatela appassire con 3 cucchiai d'olio, il burro e gli spicchi d'aglio.
Unite l'agnello a pezzi (spezzatino) e fatelo rosolare bene da tutte le parti, aggiungendo un cucchiaio di farina. Salate, pepate e trasferite il tutto in una teglia di terracotta. Cospargete con foglie di rosmarino, alloro (non più di 2) e timo; bagnate con un mestolo di brodo ed un bicchierino di grappa. Coprite con il coperchio e fate cuocere in forno a 200° per almeno 45 minuti. La carne dovrà essere morbida, di un bel colore dorato ed il brodo dovrà essere completamente assorbito.

scritto da: blacksheep77 alle ore 08:16 | link | commenti (5)
categorie: ricette, musei, passione, montagna, pastori, valle stura
venerdì, 09 novembre 2007

Sondaggio: un sogno

Volevo chiedere una cosa a tutti voi lettori del blog: secondo voi qui in mezzo ci stanno bene delle ricette?
Uno dei miei sogni, ma anche un obiettivo a cui punto, è riuscire a valorizzare come merita la carne degli animali allevati con pascolo vagante, cioè senza mai utilizzare mangimi, farine, fieno. Solo ciò che si trova con il pascolo. Attualmente "finisce nel calderone", cioè viene venduta come generica carne di agnello, agnellone, pecora, capra, capretto... e sarà già tanto se il consumatore sa che è italiana.
Qui da noi (Piemonte) manca però la tradizione di consumare carne ovina. Giusto un po' per Pasqua, forse Natale. Nelle macellerie fai spesso fatica a trovarla. Molti non ne amano il sapore. A parte il fatto che questi animali hanno una carne diversa, sicuramente con meno "odore fastidioso" rispetto a certa carne che si compra al supermercato. E poi è meno grassa, gli animali camminano sempre, sviluppano muscoli!
Così, uno dei miei sogni è appunto un bel libro di ricette a base di agnello, pecora, capra..., per contribuire alla valorizzazione. E chissà che qualcuno non inizi a chiedere al macellaio la carne di "agnello vagante"?? La prima volta questo spalancherà gli occhi, la seconda scuoterà la testa, ma la terza lo chiederà al suo fornitore, nascerà una richiesta concreta, qualche ristoratore lo metterà nel menù e magari al pastore verrà qualche profitto in più...
Per adesso però volevo iniziare a proporre qualche ricetta, qui sul blog. Voi cosa ne pensate?

scritto da: blacksheep77 alle ore 10:31 | link | commenti (32)
categorie: ricette, carne

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